【Glenfarclas風味底藴的關鍵，就在直火蒸餾】
今天晚上參加雄獅欣講堂舉辦的威士忌講座，主題是Glenfarclas，這是一間位於蘇格蘭的家族經營蒸餾廠。對我來說，這間蒸餾廠的特性，除了位居地勢較高的Speyside南部，因而桶陳培養環境相當涼冷之外，另外就是直火蒸餾。
直火蒸餾容易造成蒸餾器內壁損耗，而且能源成本較高，如今沿用直火蒸餾的酒廠寥寥無幾。半年前拜訪Glenfarclas的時候，我特別要求看看他們初餾鍋底部的迴旋鏈（rummager）。由於直火蒸餾熱力旺盛，在蒸餾鍋作用的同時，迴旋鏈可以減少鍋內結焦。參訪當天，我很幸運地遇到熱情的導覽員James，在行程結束之後，不但帶我回到蒸餾間，而且更幸運的，初餾鍋正在進行維修，從人孔洞往下看，就直接看到底部的迴旋鏈。
現今多數蒸餾廠都採用蒸汽加熱，如此不但比較節省成本，而且可以延長蒸餾鍋的使用壽命。問題來了：「Glenfarclas為什麼依然使用直火蒸餾？」其實，他們在1980年代曾經一度改用蒸汽加熱，但是發現新製酒特性即有明顯不同，風味較為平板。當時酒廠的人甚至相信，這樣的新製酒經不起長時間的桶陳培養，因此，很快又改回原本的直火蒸餾。
嘗過Glenfarclas的人，應該都會很快發現，該廠屬於雄渾紮實的老式風格，在蘇格蘭威士忌的世界裡，這樣的風格通常搭配較小型的蒸餾器。然而，威士忌蒸餾製程的每個環節構成有機整體，就算是換用大型蒸餾器，也不見得無法呈現所謂的老式風格。Glenfarclas就是一個非常有意思的例子：他們使用大型蒸餾器，卻製出老式風格的威士忌，其中關鍵就在於直火蒸餾。直火蒸餾容易得到風味厚實的新製酒，這股勁道甚至在桶中培養十餘年之後，仍然依稀可辨，而且這樣的個性，恰與該廠慣用的雪莉桶呼應，兩者風味相得益彰。
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